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广州美食小街:大隐隐于市!

广州美食小街:大隐隐于市!  有两位畅销书作家科伊尔和马尔科姆格拉德韦尔都曾在书中指出一个定律:一万小时定律…

原标题:广州美食小街:大隐隐于市!

  有两位畅销书作家科伊尔和马尔科姆格拉德韦尔都曾在书中指出一个定律:一万小时定律。他们认为一万小时的是平凡技艺至臻的必要条件。在广州老城区,花上一万小时钻研一件事的人不在少数,比如那些屹立街头多年的食店。一位厨者或是一位主理者,日复一日、年复一年,他们做着同一件事,或是一碗云吞面,或是一口街坊味。时间与街坊就是他们努力的最好者。

  荔湾大同和隆里,一间充满西关风情的特色建筑,青砖瓦、高屋脊,斑驳高大的趟栊门上挂着一张简朴的木板招牌:“吴财记面家”。1953年,吴财记还是街边的一档边摊,经过现在的主理人吴锦云及其父亲两代人长达几十年的努力,小店渐渐成为街知巷闻的特色云吞面店。至今,他们仍采取家庭式经营,所有出品皆由吴锦云亲自打理。不久前,吴财记摘获首版广州米其林指南的“餐盘”。

  这家面店与众不同,做成一间带博物馆性质的云吞面店。店中保留了旧时的青砖瓦与老古井,椅子上的木板刻着与云吞面相关的食物用语:“细蓉”“大蓉”“锦卤云吞”。细心的食客还留意到,吴财记有一块英文招牌,这牌子立于十年前,吴锦云早已有接轨国际,在他的食客中,有一部分是远道而来的外国友人。厅里摆着他刚购置的洗碗柜,他希望尽可能给予食客卫生的用餐条件。

  吴财记最出名的莫过于那碗云吞面。汤底、面、云吞,这三样每一样吴锦云都落足心机,食客可以用舌头与味觉去。一啖汤水鲜香甜,鲜源自淡水虾子与虾米,外加金华火腿、猪骨和大地鱼熬足3个小时,每日凌晨3点半已经开始熬。熬好的汤仍然需要有汤渣坐镇,才用来煮云吞面。吴锦云对食材何等讲究呢?大地鱼采用优质的货源。君可知大地鱼亦分许多等级,从10元/斤到70元/斤皆有,大地鱼分沙地、油地和赤地,最好的自然是油地,肉厚而油分高。店中所用正是油地,用热力烘过以后逼出大地鱼之香,方用来煲汤;面所用的碱水,乃有上百年历史的陈村食用碱水,爽中带麦香,这是严格把控走碱时间的“”;至于云吞面中的重头戏云吞,他不随大流放入鲜虾、蟹、鲍鱼等华丽材料,只用猪肉保持传统西关云吞的朴素鲜味。朴素但不粗糙,每日店内采买的猪甲肉,要手工挑除筋,最后能留下的大约只有六七成。猪肉全部经过手工切,一粒粒肥瘦均匀。薄薄的云吞皮,裹着精制过的猪肉,小巧玲珑,肉香皮薄,一口一个,滋味甩开鲜虾馅几条大街。

  文姐最早并非从事餐饮行业,巧合之下入了这一行,一晃做了22年。最近,她执掌的餐厅创发上榜2018年广州米其林指南,摘下“必比登”。1996年底,她和爱人在光复北上开了一家茶餐厅,当时称得上是广州最早的一批茶餐厅,卖的是粥粉面西多士等。经过两年的摸索,最终形成以客家风味与粤式风味为特色的粤菜馆,成为大家口口相传的街坊食堂。豉椒鹅肠、红烧乳鸽、子姜鱼头皆是上世纪90年代店中非常受欢迎的菜肴,延续至今。

  广东人“无鸡不成宴”,西关诸食店各鸡各有千秋。创发的白切鸡又名真味鸡,选用来自粤西的走地鸡,店内所用的鸡有两个规格,一是200天的鸡,光鸡就有2斤3两,日子足自然鸡味浓郁,但肉质纤维厚实;另一规格是130天的鸡,体型如同操得好fit的健美教练,清而滑嫩,亮黄的鸡皮之下不见厚重的脂肪,咬一口皮爽肉嫩。蛇汁鸡、豉油鸡、葱油淋鸡、肉汁鸡,这都是厨师的延伸“作品”。除了鸡,汤亦是广州人餐桌上不可少的,他家的一盅汤分量超常,足足是其他家的2倍之多,连盛汤的汤盅都大于平常,该有的料统统不少。祛湿的土茯苓煲猪 、炖足4个小时的西洋菜南北杏煲猪 肉、清热的小凉瓜黄豆炖肉排等。若是叫上一鼎汤,光是那足料的汤渣都足够充当一个菜了。

  若是论店内点击率最高者,非紫苏蒜头爆猪大肠莫属。爆大肠是上世纪80年代的菜肴,可至今仍然备受欢迎。在西关不少食店皆有豉汁大肠的做法,但是此店偏另辟蹊径,找来新鲜紫苏叶,加上蒜米爆炒大肠,叫人一试难忘。记者发现店中厨师钟哥特别喜欢用紫苏,另一道菜肴渔家茄子豆角,味之灵魂正在紫苏与虾皮。足猛的火候将蒜、紫苏和虾皮的香气逼出,走油过的茄子仿佛桑拿一般,所有毛孔尽数打开,拼命将料头的香收纳入体。猛火快炒,镬气十足,每一块茄子皆得。

  有趣的是,店中个别菜肴得名源自食客,“好味肉”正是如此。此菜精选猪颈肉,用特制甜酱腌制入味,浓郁之甜和五花肉的油脂香在舌尖融合萦绕,有上海菜肴红油赤酱之风韵。

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